发布者：贵州董酒股份有限公司 时间：2020-09-22
六月又称为“水无月”
无，即是“的”之意
水无月也可以理解为“水之月”
田耕结束，水量充沛
雨水下降于地
天宫之水尽失
遵义董公寺的青苔
呼吸着草木的湿润
制曲车间作为最神秘的车间
其温度湿度常年由人工调控
雨水连连的季节
夏至后的车间里
制曲当如何进行
聂鲁达说
当华美的叶片落尽
生命的脉络才历历可见
曲药的一生
从对数萌发的娇嫩
到干燥即可的坚韧
都在这短短十几天的光景里了
在整个董酒的系统中
有许多没有被破解的传奇
外人走进董酒的车间
那些车间都并不太大
堆积在表面的原材料也并不复杂
然而走马观花式的观看
无法掌握董酒1%的秘密
走进平时的禁地
小曲和大曲的制作车间
简单的平房，一盘盘筛子
里面盛放着未经发酵的曲子
切得整整齐齐
热闹得像是过年要滚汤圆包饺子
匠人们用一把铁铲轻轻一铲
一盘盘筛子交叠错落在手推车上
将曲子送往温暖的曲药房
以曲（麴）酿酒，古已有之
《礼记·月令》记载
秫稻必齐，麴蘖必时
《北山酒经》也有诸多
以本草入曲的方子
体轻，心内黄白
或上面有花衣，乃是好曲
许多刚制作完成仅仅一天的小曲
就已经遍布白色的菌丝
拿近一闻，本草香气扑面而来
制曲车间的田厂长说
今天赶上了好时候
来，听听看
她将一只发酵24小时的曲子送到我耳边
竟然有雨后春笋破土而出的噼啪声
像是红细胞和白细胞在血液里奔忙
如同细胞壁、细胞质和线粒体的碰撞
曲的早期，微生物呈对数生长
像新生儿一样稚嫩，对温度湿度尤其敏感
每隔两三个小时就要观察曲的状况
对温度、湿度进行调控
等到曲子成熟，它们像成年人一样坚强
避光干燥，就可以成袋保存
放置时间长的小曲
那些芳香的味道更加内敛
经过自然发酵完成的小曲
有完整的外壳
好像古董上的包浆感觉
董酒酿造过程中
菌类的生理特征是
营养繁殖，菌丝密布
以蒸熟的高粱为基质发酵
产生舒适的酯香、百草香
小曲配以90余味本草
包括中国传统的芳香植物
如山奈、杜仲、肉桂等
大曲中添加的40余味本草
其中包括极其名贵的药材
比如龟胶、虫草、生地、熟地
这些物质经过发酵后
使整个酒体焕然一新
董酒的生产体系有几个珍贵的特征
纯粹手工、依靠自然环境
利用当地的动植物资源
保存完好的微生物系统
尽管董酒的酿造工艺被总结为
“两大两小，双醅串香”这么简单
落实到具体细节
则是平凡一生的日日夜夜
