发布者：贵州董酒股份有限公司 时间：2020-09-23
—
摄影 | 万安
行文 | 潇潇
数字，常用来铭记历史，是“九一八”的第一枪，是“二二八”的猝不及防。数字，也伴随季节的臆想，是韩昌黎的“二月初惊见草芽”，是杜牧之的“霜叶红于二月花”。
关于董酒历史，可以用“8431”来解释。这个数字梯度，乍一看差点就成了斐波那契数列。“8”，是老八大名酒；“4”，是四次荣获中国名酒称号；“3”，是三次封密，“1”，是天人合一。
看似毫不相关的几个数字，竟然内生出勾稽关系，寥寥几笔，勾勒出董酒跻身中国老名酒一席之位，身为“贵州两大宝”之一，从萌芽到崛起的外形。
那么内核呢？我们用“12272”来简述。
......
“1”，一百余味本草参与制曲。董酒制曲配方本草的种类涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类、矿物质类等。
单是配方的择取，非集一代人之力可以完成，而是不断收集、传承民间有关制曲酿酒配方加以研究、总结、归纳、验证、演进、延续，循环往复的结果。
......
“2”，两种曲药同时使用。董酒使用大曲和小曲两条工艺线同时并行酿酒生产，首创了多种曲用于同一种白酒的生产方法。
奇特的是，董酒之大曲，为中国传统白酒中尺寸最小，而董酒之小曲，则是中国传统白酒中尺寸最大。这里是行业内“最小的大曲，最大的小曲”。
......
“2”，两种窖池同时使用。董酒使用小窖和大窖两条工艺线同时并行发酵，小窖发酵时间较短，不需要将高粱所有的淀粉和糖用完，大窖需18个月以上的超长发酵时间。
试过和植物对话吗？《重庆森林》里编号663的警察（梁朝伟 饰）失恋后，常常需要安慰家里的物品。
对着用到一半的肥皂，“你知不知道你瘦了？以前你胖嘟嘟的，你看你现在，都扁了...”
对着没拧干的毛巾，“我叫你不要哭嘛，你要哭到什么时候啊？做人要坚强一点嘛...”
对着床底下找到的衬衫，“你怎么躲在这里啊？明天吧，明天我带你晒太阳...”
大窖车间的匠人，也是这样每天和窖泥用心对话。行走在窖池边，观察窖池是否封闭，“你看，窖泥表面开始发白了，是窖池里的微生物在反应”，分季节巡查窖池裂痕，“这个位置，就需要拍打，把它修补好，夏季的拍打频率要比冬季高”。
这些被悉心呵护的窖池，大抵也会像663家的物品，饱含热情，将各种香味物质、生物活性成分通过长期发酵最终呈现。
......
“7”，窖泥ph＞7。如果将白酒发酵设备窖池按酸碱性划分，地缸、砖窖、发酵罐等都为中性窖池，黄泥窖池为酸性窖池，董酒使用的大窖，是中国传统白酒生产中唯一的碱性窖池。
碱性环境，筛选出了很多适宜此环境生长的微生物进行繁殖，如地衣孢杆菌，其代谢生成地衣素。对董酒酒体检测出来的这些物质种类和含量，也证明了其适应碱性环境。
......
“2”，两种糟醅同时蒸馏。董酒大曲、小曲两条工艺线并行，在蒸馏甑中蒸馏是两条工艺的交汇点。
双醅串蒸此前已多次提及，是董酒固有工艺，此前的两种曲药、两种窖池、碱性窖泥，都是为了双醅串蒸作准备，最终通过蒸馏步骤产生董酒酒体独有的风味特色。
......
从一千多道工序中提炼5个数字简约概括董酒工艺，12272，这组精妙的数字总结，来源于常年与酿造打交道的董酒技术部门。
以数为记，在亘古中穿越、发酵、酝酿、沉淀。这波总结，只想说两个字，“服气”！
